tagebuch - nitrox21

Mengen: Zutaten:

450-500g Leber, Enten- Gänse- oder eine andere Geflügelleber
200g durchwachsenes Schweinefleisch
500g Entenbrust
300g frischen Speck in Scheiben
125g Creme Double
800ml Fond, heller Geflügel- oder Kalbsfond
8-14 Blatt Gelatine
Pfeffer, Salz, Pastetengewürz (Quatre Epice), Pökelsalz, Portwein,
Lorbeerblatt, Zucker

1 Tag davor: Die Leber grob säubern und zerteilen, dann etwa 4 Stunden in Milch einlegen. Nach 4 Stunden die Milch abgießen und die Leber über Nacht in Portwein mit 1EL Zucker und einem Lorbeerblatt einlegen.

Leber abgießen, etwa 100g der Leber fein würfeln und zur Seite stellen. Entenbrust säubern und den Speck entfernen, etwa 50g Speck zur Seite stellen. Von der Brust zwei gleichgroße Streifen für die Terrineneinlage abschneiden. Die Streifen in der Pfanne kurz Farbe nehmen lassen, mit Pfeffer und Salz würzen, mit einem Schuß Portwein ablöschen, zur Seite stellen und mit dem Fond marinieren.
Die Terrinenform mit frischen Speck (etwa 200g) auslegen und kühl stellen.
Den Rest der Leber (350g) mit dem Schweinefleisch (200g), dem restlichen frischen Speck (etwa 100g), dem Entenfleisch und dem Entenspeck in der Moulinette fein zerkleinern. In einer Schüssel kühlen, die Creme Double unterrühren und mit Peffer, Salz und Pastetengewürz (Quattre Epice 1TL) abschmecken. 1-2TL in Wasser gelöstes Pökelsalz zugeben. Die Farce gründlich verrühren und nun durch das Holzrahmensieb in eine gekühlte Schüssel streichen.
Zur fertigen Farce die (fein) gewürfelte Leber geben und noch einmal verrühren. Nun die Pastetenform zur Hälfte mit der Farce füllen, die Entenbruststreifen einlegen und mit dem Marinadefond übergießen. Die Form mit der restliche Farce bis oben füllen und einige Male kräftig auf der Arbeitsfläche aufstoßen damit die Terrine später keine Einschlüsse hat. Die Terrine nun mit dem Speck und dem Deckel verschließen. Die Terrinen in eine hohe feuerfeste Form stellen und diese mit warmen Wasser füllen. Zusammen in den Backofen stellen und bei 160° C Umluft im hohen Wasserbad etwa 60 min. garen. Den Nadeltest machen. Die fertige Terrine aus dem Wasserbad nehmen und etwa 6 Stunden auskühlen lassen. Anschließend in den Kühlschrank stellen und nochmals mindestens 12 Stunden durchziehen lassen.

1 Tag danach: Den Fond auf etwa die Hälfte einreduzieren und mit Portwein und Zucker anschmecken. Die eingeweichten Gelatineblätter ausdrücken und unterrühren. Die Terrine aus der Form stürzen und den Speck entfernen. Die gekühlte Form mit dem langsam anziehenden Portweingelee chemisieren. Die Terrine wieder in die Form einlegen mit Portweingelee bedecken. Die Terrine nochmal über Nacht in den Kühlschrank stellen und durchziehen lassen.

Mengen: Zutaten:

500g Grano Padano
500ml Milch
500ml Sahne
4 Blatt Gelatine (große Blätter)

Milch erhitzen und den geriebenen Parmesan darin auflösen, durch ein feines Sieb streichen; die kalt eingeweichte Gelatine ausdrücken und in der warmen Masse auflösen; Sahne schlagen und vor dem Gelierpunkt unterheben; in Timbale-Formen füllen und kühl stellen

dazu passen getrocknete Kräutertomaten:

Tomaten entkernen, in Stücke schneiden, mit Salz, Pfeffer, italienischen Kräutern, gehacktem Knoblauch und Olivenöl im Backofen bei 80°C trocknen.

Mengen: Zutaten:

1kg Kalbsnuß oder Oberschale
100g Perlzwiebeln
100g Cornichons
3 Lauch
2 Möhren
1 Sellerie
1 Zwiebel
10-15 Blatt Gelatine
Pfeffer, Salz,

Fleisch säubern und fest in ein Küchenhandtuch einwickeln. Nun mit Wasser und dem Suppengemüse aufsetzen. Das Grüne einer Lauchstange abschneiden und beiseite legen. Das ganze leicht köcheln lassen. Wenn das Suppengemüse weich ist, Lauch, Möhren und Sellerie herausnehmen, abkühlen lassen und zu Mirepoix verarbeiten. Cornichons und Perzwiebeln ebenfalls fein würfeln und zum Suppengemüse dazugeben. Das Fleisch nachdem es etwa 1 ½ Stunden geköchelt hat aus dem Sud nehmen und abkühlen lassen. Die Zwiebel aus der Brühe nehmen und den Rest der Brühe weiter einkochen, bis eine konzentrierte und leicht gelierende Brühe entsteht. Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Das Grüne des zur Seite gelegten Lauchs kurz blanchieren und abschrecken. Nun mit einem scharfen Messer die Lauchblätter längs trennen, sodaß sehr dünne grüne Blätter entstehen. Die Terrinenform zuerst mit Alu- oder Frischhaltefolie und anschließend mit den dünnen Lauchblättern auslegen, dabei darauf achten, daß die Lauchblätter über die Form hängen und diese komplett abschließen können. Das Fleisch aus dem Tuch nehmen und mit der Aufschnittmaschine in feine Scheiben schneiden. Die Brühe langsam abkühlen lassen, die ausgedrückte Gelatine unterrühren und die Gemüsewürfel hinzugeben. Die Form nun abwechselnd mit den Fleischsscheiben und dem gelierenden Gemüsefond schichten. Am Ende die Form mit den Lauchblättern schließen und kühl stellen.

Dazu passen:
- Salat mit einer Vinaigrette und Brot
- Bratkartoffeln mit einer Remouladensauce

Mengen: Zutaten:

500-1200g Gänsestopfleber (1 bis 2 Lebern)
800-1500ml Geflügel- oder Kalbsfond
Gelatine für etwa 1l Flüssigkeit
Pökelsalz, Sherry, Portwein, Cognac, Madeira, Zucker

1.Tag:
Gänsestopfleber in grobe Stücke zerteilen, sodaß sich Adern, Häute und grüne Verfärbungen (Galle) entfernen lassen. Um von kleinen Stücken die Adern und Häute zu entfernen, kann man diese auch durch ein Holzrahmensieb streichen. In einem Gefäß je 2 EL Sherry, Portwein, Cognac, Madeira mit 1 EL Pökelsalz und einem 2 EL Zucker verrühren (nach Geschmack kann man auch noch 2-4 EL Sahne zufügen) und die Leber damit marinieren. Alternativ kann auch in einem Süßwein mariniert werden. Das ganze zugedeckt kühl stellen und 24 h ziehen lassen; gelegentlich umrühren und wieder abdecken.
2.Tag:
Backofen auf ca. 100°C vorheizen. Eine Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen, die Leber einfüllen, gut eindrücken um Lufteinschlüsse zu vermeiden und anschließend die Terrinenform auf die Arbeitsfläche aufstossen. Die Terrine mit einem Deckel oder mit Folie verschließen und in ein Wasserbad stellen. Das Wasserbad in den vorgeheizten Backofen geben. Die Wassertemperatur sollte etwa 60°C - 80°C betragen. Je nach Größe der Form sollte die Terrine etwa 1 ½ bis 2 h im Backofen bleiben. Wichtig, die Kerntemperatur sollte am Ende lauwarm sein (mit Metallspieß einstechen und Temperatur unterhalb der Unterlippe testen), dann mit dem Wasserbad aus dem Ofen holen und etwas auskühlen lassen; aus dem Wasserbad entnehmen und 24 h im Kühlschrank kühlstellen.
3.Tag:
Fond kräftig einkochen, mit Portwein und Zucker abschmecken. Gelatine in etwas Wasser einweichen, ausdrücken und im etwas abgekühlten Fond auflösen.
Terrine stürzen und die Folie entfernen. Von allen Seiten der Terrine etwa 2-5 mm entfernen, dabei läßt sich auch ausgetretener Saft/Fett entfernen und man kann die Terrine gleichmäßig formen. Terrinenform säubern und im kalten Wasserbad mit dem Fond chemisieren (Terrinenform kann auch wieder mit Folie ausgelegt werden, das erleichtert das Stürzen). Die Terrine wieder in die Form einlegen, weiteren Fond angießen und die Terrine damit verschließen. Restlichen Fond in ein flaches Gefäß geben und gelieren lassen. Terrine nochmal 24 h kühlstellen und ziehen lassen.
4.Tag:
Zum Servieren Terrine kurz in heißes Wasser stellen, stürzen und Scheiben schneiden. Den gelierten Fond aus dem Gefäß stürzen und in Würfel schneiden, zur Leber mit Brioche servieren. Dazu passen Fruchtsaucen (z.B. Cumberland-Sauce).

Mengen: Zutaten:

4 Lauchstangen
6-8 Kartoffeln
3 Möhren
2 Tomaten
2 Zwiebeln
1 Sellerie
1 Weißkraut
1 Blumenkohl
1 Bohnen (eingeweicht)
1 Knoblauchzehe
1 Tafelspitz
Brühe vom Tafelspitz
Butterschmalz
Reis (gekocht)
Pfeffer, Salz, Majoran, Petersilie

Gemüse putzen und oder schälen, Zwiebel zu Mirepoix, Lauch zu Rauten, Sellerie und Möhren zu Julienne, Tomaten und Kartoffeln zu groben Mirepoix, Weißkraut zu Quadraten, Blumenkohl zu kleinen Stücken verarbeiten. Zwiebeln in Butterschmalz anschwitzen, nach und nach Lauch, Sellerie, Tomaten, Weißkraut, Möhren, Blumenkohl und die eingeweichten Bohnen zugeben. Etwas andünsten, dann mit Fleischbrühe ablöschen, Kräuter zugeben und gut 2h köcheln lassen. Kartoffeln, Reis und Fleisch am Ende der Garzeit zugeben und alles nochmals gut erhitzen.
Kann man gut mit Parmesan servieren.