tagebuch - nitrox21

1kg Kalbsbäckchen (pariert)
1/2 Sellerie
5 Möhren
1-2 Lauchstangen
750ml Rotwein
750ml Kalbsfond
200ml Aceto Balsamico (mild & dickflüssig)
5EL Tomatenmark
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
10 Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
Olivenöl, Pfeffer, Salz, Mehl

Die geputzten Kalbsbäckchen in einem Bräter in Olivenöl kross anbraten, dann herausnehmen und zur Seite stellen. Das feingewürfelte Gemüse in den Bräter geben und etwas andünsten, das Tomatenmark zugeben und alles etwas anrösten. Das Fleisch wieder zugeben, nach und nach den Rotwein angiessen, dabei immer wieder etwas einköcheln lassen und alles damit glasieren. Dann einen Esslöffel Mehl darübergeben, den Kalbsfond und die Hälfte des Aceto Balsamico angiessen, die Gewürze zugeben und alles zugedeckt im Backofen bei 200°C rund eine Stunde garen. Zwischendurch umrühren und bei Bedarf etwas Flüssigkeit zugeben. Nach einer Stunde die Hitze auf 160°C reduzieren und noch eineinhalb Stunden weitergaren. Dann das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Den Fond durch ein Sieb passieren, den restlichen Aceto Balsamico zugeben und nochmals bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Vor dem Servieren das Fleisch nochmals kurz in den heissen Fond geben und dann anrichten.

Dazu passen Risotto a la milanese, Kartoffelpüree oder Polenta