tagebuch - nitrox21

Mengen: Zutaten:

500-1200g Gänsestopfleber (1 bis 2 Lebern)
800-1500ml Geflügel- oder Kalbsfond
Gelatine für etwa 1l Flüssigkeit
Pökelsalz, Sherry, Portwein, Cognac, Madeira, Zucker

1.Tag:
Gänsestopfleber in grobe Stücke zerteilen, sodaß sich Adern, Häute und grüne Verfärbungen (Galle) entfernen lassen. Um von kleinen Stücken die Adern und Häute zu entfernen, kann man diese auch durch ein Holzrahmensieb streichen. In einem Gefäß je 2 EL Sherry, Portwein, Cognac, Madeira mit 1 EL Pökelsalz und einem 2 EL Zucker verrühren (nach Geschmack kann man auch noch 2-4 EL Sahne zufügen) und die Leber damit marinieren. Alternativ kann auch in einem Süßwein mariniert werden. Das ganze zugedeckt kühl stellen und 24 h ziehen lassen; gelegentlich umrühren und wieder abdecken.
2.Tag:
Backofen auf ca. 100°C vorheizen. Eine Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen, die Leber einfüllen, gut eindrücken um Lufteinschlüsse zu vermeiden und anschließend die Terrinenform auf die Arbeitsfläche aufstossen. Die Terrine mit einem Deckel oder mit Folie verschließen und in ein Wasserbad stellen. Das Wasserbad in den vorgeheizten Backofen geben. Die Wassertemperatur sollte etwa 60°C - 80°C betragen. Je nach Größe der Form sollte die Terrine etwa 1 ½ bis 2 h im Backofen bleiben. Wichtig, die Kerntemperatur sollte am Ende lauwarm sein (mit Metallspieß einstechen und Temperatur unterhalb der Unterlippe testen), dann mit dem Wasserbad aus dem Ofen holen und etwas auskühlen lassen; aus dem Wasserbad entnehmen und 24 h im Kühlschrank kühlstellen.
3.Tag:
Fond kräftig einkochen, mit Portwein und Zucker abschmecken. Gelatine in etwas Wasser einweichen, ausdrücken und im etwas abgekühlten Fond auflösen.
Terrine stürzen und die Folie entfernen. Von allen Seiten der Terrine etwa 2-5 mm entfernen, dabei läßt sich auch ausgetretener Saft/Fett entfernen und man kann die Terrine gleichmäßig formen. Terrinenform säubern und im kalten Wasserbad mit dem Fond chemisieren (Terrinenform kann auch wieder mit Folie ausgelegt werden, das erleichtert das Stürzen). Die Terrine wieder in die Form einlegen, weiteren Fond angießen und die Terrine damit verschließen. Restlichen Fond in ein flaches Gefäß geben und gelieren lassen. Terrine nochmal 24 h kühlstellen und ziehen lassen.
4.Tag:
Zum Servieren Terrine kurz in heißes Wasser stellen, stürzen und Scheiben schneiden. Den gelierten Fond aus dem Gefäß stürzen und in Würfel schneiden, zur Leber mit Brioche servieren. Dazu passen Fruchtsaucen (z.B. Cumberland-Sauce).