tagebuch - nitrox21

300g Geflügelleber
500g mageres Schweinefleisch
150g Grünen Schweinespeck
1 Entenbrust
100g Creme Double
Portwein, Cognac, Salbei, Thymian, Wacholderbeeren, Nelke, Pfeffer, Salz, Pökelsalz, Geflüglfond, Johannisbeergelee, Butter, Worchestershiresauce

Die Geflügelleber mit Portwein, etwas Cognac, 2-4 Blättern Salbei, 4-5 zerstoßenen Wacholderberen, 1 gemahlener Nelke, etwas Pökelsalz und einer prise Zucker über Nacht marinieren.

Von der Entenbrust die Haut entfernen und diese auslassen, Entenbrust längs teilen, mit zerstoßenen Wacholderbeeren und gehacktem Thymian würzen, kurz im ausgelassenen Fett anbraten, dann herausnehmen und in Alufolie ruhenlassen. Fett in eine Schüssel abgiessen, Bratensatz mit Portwein und Fond ablöschen, 1EL Johannisbergelee zugeben und das ganze reduzieren, anschließend den Jus mit etwas Butter und dem Entenfett montieren.

Das Schweinefleisch mit der Leber durch die feine des Fleischwolfs laufen lassen, mit Salz, Pfeffer, Worchestershiresauce,
Cognac, und etwas Jus würzen und die Creme Double zugeben.

Eine Terrinenform mit Alufolie auslegen, die Masse bis knapp zur Hälfte einfüllen, die gebratenen Entenbruststreifen in die Mitte
legen, dann mit der Masse bis kurz unter den Rand auffüllen. Terrine mit Deckel bei ca. 120° C eine gute Stunde garen. Auskühlen lassen und mindestens einen Tag gut durchkühlen.